Home > Cortes > Defumados

Defumados

Após o término dos processos de cura, a maioria dos produtos curados é submetida ao processo de defumação. A defumação, que é o processo de deixar as carnes em contato com a fumaça produzida pela combustão (queima) das madeiras, tem quatro funções principais: conservação, aroma, sabor e aparência. Todos esses efeitos são produzidos pela ação de aproximadamente 250 compostos da fumaça, sendo que a composição varia de acordo com o tipo de madeira e com o tipo de gerador de fumaça (defumador).

O método de defumação varia de acordo com os produtos, tipos de defumador e madeiras a serem utilizadas, mas pode-se descrever um método geral, cujos passos estão indicados a seguir:

Colocar os produtos na câmara de defumação;
Produzir o calor seco (sem fumaça), na fonte de calor, com a chaminé da câmara de defumação aberta, com a temperatura inicial de 45ºC a 50º C, por uma hora;
Ativar a fonte de fumaça elevar a temperatura, vagarosamente, até 60ºC a 70ºC.

Observação: O controle da temperatura é feito através da quantidade de material queimado na fonte de calor. O tempo de defumação com fumaça varia muito, pois depende do tamanho da peça, intensidade de fumaça e da temperatura de um modo geral, varia entre 6 e 12 horas. Um produto bem defumado apresenta as seguintes características:

Cor dourada e brilhante;
Consistência firme;

Na defumação, prestar atenção para não ultrapassar a temperatura indicada, para não derreter a gordura, pois quando isto acontecer a peça, principalmente o bacon e toucinho, ficam com aspecto transparente (vidrado), e não dá um produto de boa qualidade;

Ao encher a lata de pó de serra, fazer o umedecimento do pó de serra e adicionar folhas de louro, alecrim do campo, orégano, ramos de rosa, ou outro material a gosto;

A defumação deve ser feita com peças secas, porque a fumaça sobre as peças úmidas altera o sabor da carne;

As peças dentro do defumador devem ficar separadas, pois as partes que ficarem juntas não receberão a fumaça e conseqüentemente o produto final não terá aparência uniforme e não será de boa qualidade;

Ao preparar as peças para defumação, fazer o possível para uniformizar os tamanhos.

Outros cortes

meia carcaça
cortes especiais
músculo
joelho

miúdos
outros


<< Voltar

Contato
abipecs@abipecs.org.br


 
Barbusci | Agência Digital