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Qualidade
Escolha da carne:
A carne de boa qualidade se reconhece pela cor rosa pálido e pela textura bem firme, fina e elástica, sem excesso de umidade. A gordura que envolve a carne deve ter cor branca, com textura firme. Para obter uma carne suculenta e saborosa, é melhor selecionar carne suína com gordura entremeada. Na verdade, uma carne muito magra encolhe e resseca durante o cozimento.
A qualidade é o resultado dos trabalhos de aprimoramento levados a cabo pelos criadores, depois de muitos anos de pesquisas, em diferentes níveis:
• Genético: seleção de raças com tendência a menor adiposidade e boa qualidade da carne;
• Condições de criação: composição da ração alimentar;
• Condições de preparação dos suínos antes do abate: o estresse induz a uma carne de má qualidade;
As qualidades tecnológicas da carne são caracterizadas por:
• Seu poder de retenção de água: que determina o aspecto visual da carne fresca e das perdas no cozimento, bem como seu aproveitamento para processamento;
• Sua cor: que constitui o primeiro critério percebido pelo consumidor à procura de uma carne com rosado homogêneo;
Os cuidados na conservação e transformação.
Existem cinco principais defeitos tecnológicos, observados, como referência, no corte do pernil:
• Carne PSE: pálida, mole, exsudativa;
• Carne DFD: escura, firme e seca;
• Carne bicolor: diferença de cores bem marcantes entre os músculos da mesma peça;
• Carne ácida;
• Carne desestruturada: as fibras dos músculos não estão ligadas.
A triagem por cor e por pH são dois métodos que permitem uma seleção confiável e rápida das carnes.
Fonte: Instituto Técnico do Suíno – França
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